迄今为止，该公司已经为 20 个农场安装了传感器。「棒球棒」延伸到泥土中 36 英寸。在哪里，传感器丈量泥土温度和湿度，以及磷、钾、pH 和氮的程度。这些数据被上传到云端和一个区块链上——这一系列数据使得西红柿从幼苗到沙拉盘的整个进程都很容易被追踪到。从哪里，你可以随时通过「食物区块链」初创公司 Ripe.io 开拓的智妙手机应用措施会见这些信息。

「在阿肯色州郊区，你买不到海带面条。」德罗里说。「我们为那些传闻过海带面条，但无法品尝的人提供处事，因为纵然在亚马逊上购置，他们也要花 60 美元买一袋，但不知道该怎么吃。」

这是沃德与 Sweetgreen 和 Ripe.io 相助的第二年——用行话来说，就是把他的西红柿放在区块链上。Sweetgreen 是一家拥有 95 家餐厅的沙拉连锁店，已经成为注重康健的都市午餐者的宠儿。

但沙拉从来都不性感。它没有卡乐星汉堡（Carl’s Jr.）经验过的那种闪耀时刻——名媛帕丽斯·希尔顿曾经坐在一辆宾利轿车的引擎盖上吃卡乐星汉堡——也没有从一片热气腾腾的比萨上撕下一小块马苏里拉奶酪时那种油脂四溢，令人垂涎的「色情」场景。也许这就是 Sweetgreen 及其竞争敌手倾向于回避「沙拉」一词，而更愿意选择「蔬菜套餐」和「真正的食物」这类术语的原因地址。可是，无论它们提供的产物是多叶的、松脆的、烤熟的照旧暖和的，当前这一代绿色蔬菜十字军拥有同一个方针：把蔬菜酿成人们盼愿的对象。

此刻，让我们一起走进区块链世界。固然这项技能常常与比特币及其同类产物接洽在一起，但从本质上讲，区块链可以永久性地记录有时间戳的、不行替代的信息。这些信息由多台电脑配合维护，可以用来追踪款子、身份——没错，尚有食物。因此，尽量在午餐的语境下提到「区块链」，或者让人以为像是滥用科技风行语，但可以或许提供一个未颠末滤的窗口，从而让你精确相识你即将放入嘴中的对象，有大概满意消费者的实际需求。虽然，我们可以选择追踪蔬菜的最佳味道，也可以准确地找出问题地址，好比大肠杆菌发作的源头。在拥有这种能见度之后，这家公司就可以成长壮大，同时不会损害它对所有小工作和当地元素的专注。正如贾梅特所说，「假如我们可以或许为基本设施构建及时追踪的本领，我们就不只可以扩大局限，还可以或许继承与差异局限的农场所作，这样我们就可以找到 10 个其他的吉姆·沃德」——即 Sweetgreen 认识并信任的农夫。

让人感受精采的食物是一个发达成长的行业。据食品业追踪公司 Technomic 估算，美国沙拉店在 2018 年的销售额高出 6.86 亿美元，较 2014 年的 3 亿美元大幅增长。2018 年，Sweetgreen 以 1.582 亿美元的销售额引领行业，其沙拉盘的平均售价为 12 美元。（Sweetgreen 拒绝就销售额颁发评论，本文中提到的其他沙拉出产商也是如此。）位列前茅的出产商还包罗 Chopt （它出售切碎的沙拉，2018 年的销售额预计为 9810 万美元）、Tender Greens （该公司从 Gramercy Tavern 等高等餐厅挖来了多位高级厨师，2018 年的销售额预计为 9420 万美元），以及 Dig Inn （该公司还策划一个兼做农产物尝试室的农场，2018 年的销售额预计为 3780 万美元）。「它们都走上了一条通往纯粹的阶梯。」市场研究公司 NPD Group 的食品行业阐明师大卫·波塔拉廷这样说道。「消费者想要的是真正的、正宗的、颠末最低限度加工的食品。这些公司正在满意消费者的需求，并使之变得利便。」

这是沃德与 Sweetgreen 和 Ripe.io 相助的第二年——用行话来说，就是把他的西红柿放在区块链上。Sweetgreen 是一家拥有 95 家餐厅的沙拉连锁店，已经成为注重康健的都市午餐者的宠儿。迄今为止，该公司已经为 20 个农场安装了传感器。它包袱技能本钱（就沃德的例子而言，约莫是几百美元），农夫们按照本身的意愿利用数据。沃德暗示，这项技能使他可以或许在氮程度下降，农田需要过问时当即采纳动作，而它所提供的反馈大概会改变他此后施肥的方法。（再见，新鲜鸡粪！）这些数据也对他恒久持有的一些务农理念提出质疑，好比，采摘后当即品尝时，西红柿的味道最好（事实证明，口感最好的时间是在 3 到 5 天后）。另一方面，这些数据证实了他的其他概念（「晚上当温度降到 50 度以下时，味道就会下降，我对此毫无步伐」）。

第二大挑战是，美国人外出下馆子的乐趣一连走低。NPD Group 的数据显示，去年美国人平均在餐馆就餐 185 次，低于 2008 年的 209 次。假如这一趋势像预期那样继承下去，沙拉餐厅需要从其他范例的餐馆盗取更多「胃的份额」。

不外，尽量沙拉市场在增长，但绿色蔬菜仍然无法与汉堡和薯条相媲美。以麦当劳为例，其 2018 年在美国的销售额靠近 80 亿美元，是美国最大的 14 家沙拉店销售额总和的 10 倍以上。在这种配景下，也许并不奇怪的是，尽量人们说他们很是在意吃康健的、当地的食品，但在全国餐馆协会（National Restaurant Association）最近举办的一项观测中，大大都受访者的消费习惯并不像他们所说的那样。「我们看到，越来越多的消费者开始接头当地的、有机的、非转基因的、食草的、散养的食物。但他们不必然领略这些术语的意思。」波塔拉廷说。

Daily Harvest 与世界各地的农夫相助，为他们提供液氮地道式速冻设备，在收获后几小时内将作物冷冻起来。这一进程被称为单体速冻（IQF），它可以或许使 Daily Harvest 避开组成传统冷冻食品的防腐剂。与 Sweetgreen 一样，该公司也在尽力优化农业出产环节，不外其计谋有所差异。德罗里说：「我们可以说：‘把你本年禁绝备用的对象给我们，让我们一起测试一下。’」一位农夫正在寻找从芹菜中得到更多产量的要领，她说：「此刻我们拥有独一的芹菜根冷冻供给链。」

我必需得同意她的概念。在我们晤面之前，我饿了，其时尚有 15 分钟的空余时间，我实验着从四周的一家 Sweetgreen 店点一份沙拉。我利用手机应用措施定制了一份含有芦笋和甜豌豆的「春季布拉塔碗」。我想，我会像一阵风似地走到移动取餐柜台，拿起我的 14 美元沙拉，风卷残云地吃下，以平息肚子的不满。然后，，我到了付款界面，看到沙拉至少要 45 分钟才气够做好。德罗里会心所在头承认我的故事，并向我提供 Daily Harvest 的花椰菜米饭和泡菜碗，这是一种不含谷物的泡菜炒饭，除了发酵的纳伯卷心菜和切得很细的花椰菜，还包罗甘蓝、胡萝卜、葱和掌状红皮藻（一种富含卵白质和矿物质的海藻）。4 分钟后，我不再饿肚子了。

第三个问题是，对付任何企业，出格是对付那些销售易腐朽、易受细菌侵害的商品的企业来说，增长会带来大问题。亚伦·艾伦供职的咨询公司与全球 400 多家最大连锁餐厅的一半以上相助过。他说：「‘新鲜’是餐饮处事中最具吸引力的词，但在全国范畴内推广新鲜食材，是一项庞大的挑战。」举个例子：多年来，Chipotle 一直致力于为公共提供越发康健，注重食材的墨西哥食品，但在 2015 年和 2016 年，多州发作的大肠杆菌疫情险些让这一尽力子虚乌有。艾伦说，尚有一种大概性是，在急于扩张的进程中，像 Sweetgreen 这样一个奇特的、专注于内地市场的品牌大概会失去一些最初让它与众差异的特质。

吉姆·沃德把西红柿放在区块链上。迄今为止，Sweetgreen 已经在 20 个农场安装了传感器

在 2014 年开办 Daily Harvest 之前，德罗里曾经先后供职于四季旅馆（Four Seasons）、美国运通（American Express）和吉尔特团体（Gilt Groupe）。彼时，她厌倦了时常推迟午餐，比及下午 3 店才在休息室狂吃生日蛋糕的糊口。自那今后，她筹集了 4300 万美元资金，并在全国各地积累了 10 万多名订户，个中一些人糊口在 Sweetgreen 等公司没有提供处事的农村「食物戈壁」。她说，订户的细目列表形象地反应了美国人口的机关，即都市、农村和郊区，而在这三个地域，Daily Harvest 的客户群都在增长。

对沃德来说，拥有这些即时数据是一种启示。「我做了一辈子农夫，我所得到的关于氮的任何数据，都是通过收罗泥土样本，发送出去，然后期待好几周才得到的。但到当时候，凡是已经来不及做任何工作了。」他说。「此刻，我可以在第一时间拥有这些数据。它改变了一切。」

绿色蔬菜三人帮：Sweetgreen 连系首创人乔纳森·尼曼（左起）、纳撒尼尔·茹和尼古拉斯·贾梅特。图片来历：Photograph by Reed Young for Fortune

Sweetgreen 迎合的是那些为了得到一份适合发在 Instagram 的沙拉，愿意支付价值和时间溢价的都会人。德罗里指出，她的方针市场受众则是那些有这样的想法，但做不到这一点的人，「他们也想去农贸市场购置食材来建造鲜味好菜，但做不到这一点，因为他们没有时间。」

在波士顿以南 30 英里的沃德浆果农场（Ward’s Berry Farm）， 5 月第一天的拂晓时分，阴冷多云，细雨蒙蒙，雨伞非但没有辅佐，反而让人讨厌。本日不适合种西红柿。「西红柿真的不喜欢常常低于 50 度的情况。」农场主吉姆·沃德说。此君的体质比他种的西红柿更强壮。沃德身穿一件法兰绒衬衫，卷着袖子，没穿外套；红润的面颊是他大概伤风的独一迹象。但农场事恋人员正在即兴发挥。当幼苗从暖和的温室进入湿润严寒的地面时，员工们给它们盖上「棚布」—— 一种可生物降解的防水布。「下面有堆肥，可以给我们一点热量。」他说。「盖上棚布后，你会惊奇地发明，幼苗的长势很是喜人。」

尽量该公司仍然处于让沙拉喜好者直接调查其供给链的早期阶段，但这正是连系首创人的下一个方针。Sweetgreen 打算成立沙拉版的达美乐比萨（Domino’s）追踪系统——在这个系统中，有一个进度笔记录订单从装配线下线到出货的进程。「不是‘约翰在煎你的比萨。顿时就来！’我们的追踪器会说：‘嘿，你喜欢西红柿甘蓝凯撒沙拉。我们知道这一点，因为你以前订过。这些西红柿是两个月前用这各种子种下的，其时下了许多雨，正因如此，它们超等甜。在接下来的两天，它们会很好吃的，此刻就点吧！’」贾梅特说。

为此，该公司推出了一项新的顾主满足度指标，要求顾主给他们吃的每一份 Sweetgreen 沙拉评分。「就像 Uber 或 Lyft 一样，」连系首创人尼曼暗示。「想象一下，假如你可以或许将这些评分与农场接洽起来，并按照味道来判定哪些原料得到更高的评级，你就会开始大白：特定的农场和原料可否晋升顾主的幸福感？」

贾梅特说：「这就是为什么我们如此尽力地环绕 koginut 通报信息。」他所指的是 Sweetgreen 与名厨丹·巴伯相助开拓的新一代南瓜。去年秋天，作为口碑营销的一部门，Sweetgreen 向忠实顾主邮寄了 100 个排球巨细的赤褐色南瓜，这种南瓜「有一个内置的成熟度显示器，可以及时显示口胃最佳时间。」（换句话说，做好被采摘的筹备时，它会改变颜色，就像很多发展的对象一样。）「我们想缔造主要消费品牌常常缔造的那种欢快感，‘让我们为蔬菜造势，让它发生一双耐克鞋常常造成的那种惊动效应，因为从久远来看，蔬菜更重要。’」贾梅特说。「我们想把这种食物与幸福感、快乐接洽起来，就像必胜客（Pizza Hut）和麦当劳（McDonald’s）等品牌多年来所做的那样。」

吉姆·沃德（右）已经有高出 30 年的西红柿种植履历。但他说，他仍然可以或许从 Sweetgreen 扶助的 Wi-Fi 传感器中学到新对象

「在一个主要的都市地域，外卖公司 Postmates 仍然需要一个小时来递送我的沙拉。」她斜靠在 Daily Harvest 位于曼哈顿市中心总部的集会会议桌上说。「假如你不是住在多半会，当你分开家或办公室，开车去某个处所的时候，就忘了它吧。」

假如有一件事是这些竞争敌手可以或许告竣共鸣的，那就是他们的理念：为更多的人提供更多的蔬菜。尽量区块链、单体速冻和农业尝试室或者将在必然水平上抉择哪一种以蔬菜为中心的将来糊口方法版本将胜出，但终极裁决者仍然是食客的味蕾。就连 Sweetgreen 的连系首创人尼曼也认可，这意味着「在沙拉之外缔造相关性」。他说，菜单扩展是该连锁店的首要任务，「本日，我们已经有一半的食物是热的。去年我们还测试了各类口胃。」好比花椰菜炸薯球。

在堆肥下面，西红柿苗过得很舒适，但它们真的没有选择。本日必需栽种。只有这样，这些西红柿才气够赶在 7 月进入波士顿地域，成为浩瀚 Sweetgreen 客户的餐盘鲜味：一旦客户通过这家沙拉连锁店的电邮通讯或智妙手机应用（可能，假如他们相识季候性发展知识的话）获知，西红柿恰好成熟到极点，他们就会簇拥而至，争相品尝那鲜美多汁的小球体。为了辅佐沃德让这些西红柿变得越发鲜味（尽量他深谙此道，因为他已经种了三十多年西红柿），这片占地一英亩地皮的中央还藏着一种奥秘兵器：一个安装在棒球棒形状的木桩之上，很是豁亮的橙色六边形。这个装置的内部装有 Wi-Fi 驱动的传感器，每隔 15 分钟丈量十几种大概影响西红柿发展的因素，好比气温、湿度、光照、降水和风速，等等。「棒球棒」延伸到泥土中 36 英寸。在哪里，传感器丈量泥土温度和湿度，以及磷、钾、pH 和氮的程度。这些数据被上传到云端和一个区块链上——这一系列数据使得西红柿从幼苗到沙拉盘的整个进程都很容易被追踪到。从哪里，你可以随时通过「食物区块链」初创公司 Ripe.io 开拓的智妙手机应用措施会见这些信息。

与 Sweetgreen 雷同，前投资银行家亚当·埃斯金于 2011 年建设的 Dig Inn 策划都市餐厅（28 家，主要漫衍在纽约和波士顿），但它与 Daily Harvest 一样专注于熟食。埃斯金预计，Dig Inn 本年的蔬菜销量将到达 900 万磅，绿叶蔬菜只占「很小的比例，西兰花、花椰菜和甜土豆的比例要高得多。」

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