最近两年海内咖啡市场最具话题性的莫过于瑞幸，有人吐槽它做假账坑害他人，有人打趣它割美国韭菜，短短三年时间从横空出世到纳斯达克上市，再到公司财政造假退市，真是目睹他起高楼，目睹他宴来宾，目睹他楼塌了。

瑞幸固然临时受到了荆棘，但某种水平上他对中国咖啡市场的教诲是不行否定的，它砸下10亿造就出的开始喝咖啡的消费者们，也许有天会忘了当初请他们喝咖啡的那家公司叫瑞幸，但他们不会忘了免费和咖啡。

“曾经沧海难为水，除却巫山不是云。”已经习惯了现磨咖啡味道的消费者，面临充斥着奶精和糖的速溶咖啡，以为这对象真的不怎么康健更别提什么风味了。

消费者也很清楚，现磨咖啡固然价值高但味道好又康健，速溶利便易得价值又低但康健和味道不可，面临南北极分化的市场，需要一个相对“中庸”的产物呈现来供应这份需要。

大浪淘沙，留下的是金子照旧沙

消费者的需求变革对应了咖啡行业成长汗青的三次海潮。

第一次是雀巢敦促下产生的咖啡速食化，凭借着速溶咖啡产物，和自主研发的咖啡胶囊机专利，雀巢将咖啡从一个质量不不变的农产物，推进成长到了一个尺度化的贸易产物，依靠其速溶产物的便利快捷，雀巢轻松占领了庞大的市场份额一时风华无两。

第二次是星巴克引领的咖啡佳构化，星巴克回收重度烘焙的优质咖啡豆晋升咖啡味道，同时向顾主提供高品质的处事体验，提出“第三空间”的观念向消费者贯注佳构咖啡的附加值，其优越的门店位置和精美的装潢都给星巴克蒙上了一层小资情调的面纱，至此咖啡有了感情社交属性。

第三次是佳构咖啡的再进级，佳构手冲咖啡的呈现，开始对咖啡豆像葡萄酒一样因产地的差异分别了差异风味和级别，对咖啡师建造手法要求严苛，这次进级已将咖啡推至一个艺术品高度，为咖啡附加了美学属性，但凡跟艺术沾边就没自制的对象，佳构手冲咖啡价值水涨船高。

可以看出三次海潮中咖啡的单价举办了一场消费进级，需求也从最初的快捷便利向风味品质转型，原料选取越发严苛建造工艺变得越发巨大，咖啡带有的属性也在其成果性基本上延伸出了社交属性和文化属性。

咖啡变得不再只是咖啡，成了一个更像是IP的对象，背后有很多文化和故事，，消费者对咖啡的追求不再是以往加奶加糖的好喝就行，越来越多的人开始解咖啡的文化，对咖啡豆的产地、烘焙水平、冲泡方法有了追求，从喝咖啡进步到了“品”咖啡。

由此催生出一批独立佳构咖啡馆来满意市场需求，这些独立咖啡馆由主理人臻选优质产地的咖啡豆举办差异水平的烘焙，请专业咖啡师举办冲泡建造，这些独立佳构咖啡馆单杯价值在29-42元，因此往往依托于一二线都市的市场需求才得以保留。

这种小而美的咖啡馆难以在局限上实现打破，对下沉市场的应对更是无力，占据中国咖啡消费市场半壁山河的仍是快捷便利的速溶咖啡。

在三次海潮事后，消费者明明开始不满意于快捷便利，对咖啡的品质要求逐渐提高，速溶咖啡品牌必需要在新的市场需求中找到本身的定位才气一连发光。

冰山下的金矿

在2018和2019年速溶咖啡市场在咖啡市场总额占比均高出6成，假如中国咖啡消费市场是一个冰山，那水面下埋没的就是速溶咖啡市场。

但连年来速溶咖啡的市场份额处于迟钝下降的趋势，面临进级的佳构咖啡行业海潮攻击，如何守住市场份额，在实现佳构化的同时不丢失速溶的便捷性成了行业亟待办理的问题，速溶咖啡需要对本身的体面和里子举办一场进级。

速溶市场涌现出一批“佳构+速溶”品牌，如三顿半、永璞、隅田川、时萃等，这些新入品牌想法越发年青，他们大多依托于线上商城保留，乐意倾听消费者的需要来调解企业偏向，由于消费者开始在意咖啡的风味品质和精力文化，对价值的敏感度低落，他们对准之前处于速溶咖啡价值真空区的4-8元区间开始博弈。

以三顿半和永璞举例，他们在味道上一改之前速溶咖啡普遍3合1的配方，舍弃了奶精和糖只保存了咖啡，这样做需要面对的问题就是没了奶和糖的味道和谐，咖啡自己的味道没有了讳饰，优缺点将袒露无遗，为此他们选用了SCA80+（美国佳构咖啡协会）的咖啡豆作为原料，SCA的评分尺度对咖啡豆的香气、风味、余味、酸度、均衡感、瑕疵豆都有详细要求，80分已到达佳构咖啡豆的尺度。

在咖啡豆的加工工艺上，两个品牌都做有冻干粉产物，这一技能是将烘焙后的咖啡豆举办低温冷萃提取，然后利用冻干技能将萃取物中的水分升华出来制生粉状产物，冻干技能在担保风味流失较少的同时，使咖啡粉形成了雷同海绵状疏松多孔的布局，利便产物速溶于水。

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